Qualche spunto su cibo e cucina

“Invitare qualcuno a pranzo vuol dire incaricarsi della felicità di questa persona durante le ore che passa sotto il vostro tetto.”(Anthelme Brillat-Savarin)

Così scrive Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1775-1826), magistrato, scrittore e gourmet, fondatore della moderna scienza gastronomica. Autore di “Fisiologia del gusto”, navigatore dei mari tempestosi del tempo rivoluzionario. Ad uno dei formaggi più grassi e buoni del mondo è stato dato il suo nome. Del resto il brillante politico-gastronomo pensava convintamente che la scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella…Considero assai importante la buona cucina e credo, con Brillat-Savarin, che essa accresca le delizie dell’amore e la confidenza dell’amicizia. Una gioia per la nostra povera esistenza. Cucinare bene è una questione importante. Occorre intelligenza, sensibilità, fantasia, fatica e amore. Ti ama davvero chi cucina ogni giorno per te con amore e dedizione. Se cucinando non pensi a qualcuno significa che non cucini davvero. Stai soltanto risolvendo un problema di sopravvivenza. Per cucinare bene occorre amare la vita, le persone, essere generosi. Abbiamo il privilegio di vivere nel paese dove esistono venti cucine regionali diverse, ricche di storia e memoria. Un patrimonio che non va perduto. Non amo invece la cucina televisiva. La trovo furbastra, melensa, sciatta e pornografica. Sono vivamente disgustato da alcuni furbetti che tiranneggiano e offendono poveri malcapitati nel corso di pessime trasmissioni televisive. Rimpiango un grande chef come Gualtiero Marchesi, educato, gentile, affabile e completamente diverso da alcuni brutti ceffi che spopolano nell’odierna spazzatura televisiva. Marchesi sapeva essere umile come tutti i grandi uomini. Sapeva tradurre in prodotto estetico e artistico la scienza culinaria, conosceva la profonda differenza tra fame, espressione del bisogno, e cucina, soddisfazione del piacere.

Esistono eccellenti film sulla cucina. Uno dei migliori è Vatel di Roland Joffé. François Vatel, cuoco del Principe di Condé, morto suicida per non essere riuscito ad adempire alle preparazioni del banchetto di riconciliazione, organizzato dal suo Signore in occasione della visita del Re Sole. Condé sperava di ottenere il comando delle armate francesi. Vatel possiede un talento infinito (era stato anche al servizio del “sole offuscato” Fouquet). Diviso tra il suo dovere professionale e l’amore per Anne de Montausier, dama di compagnia della Regina e amante costretta del perfido Marchese di Lauzun e dello stesso Luigi XIV.

Poi Il cuoco, il ladro, sua moglie e l’amante di Peter Greenaway. Raccapricciante storia del violento Albert, criminale di professione che va ogni sera a cena al ristorante londinese Le Hollandais, aperto in società con lo chef francese Richard, insieme alla moglie Georgina (una bellissima Helen Mirren). Relazione amorosa di Georgina con il libraio Michael. Crescendo grottesco, tabù infranti, attenzione costante al cibo in tutte le sue forme. “Mangiare pietanze nere è come dire, eccoti morte, ti mangio. Il tartufo, il caviale, tutto ciò che è nero la fine e il principio. Tu non trovi che siano nere tutte le pietanze più dispendiose?” Noi facciamo pagare la vanità! dirà Richard, alleato di Georgina.

Eccellente il Pranzo di Babette, di Gabriel Axel, tratto dall’omonimo racconto di Karen Blixen. Danimarca protestante di fine Ottocento, piccolo villaggio rurale. Arriva, in fuga dalla Comune, la signora Babette Hersant, grande cuoca parigina. Kierkegaard, cibo, vino, fede e ragione, lotta e rivoluzione, rinuncia e affermazione del gusto. Memorabile il pranzo finale: Brodo di tartaruga, Blinis Dermidoff (grano saraceno con caviale e panna acida), Quaglie in crosta con salsa Périgourdine (foie gras e salsa al tartufo), Insalata mista, Formaggi francesi, Savarin al rum, Frutta mista, Caffè, Friandises (piccola pasticceria): pinolate, frollini, amaretti. Vini: Amontillado, Clos de Vougeot 1845, Champagne Veuve Clicquot 1860. Sul vino in particolare suggerisco Sideways di Alexander Payne. Uno scrittore in crisi e uno scapestrato donnaiolo in viaggio nella californiana Santa Barbara County. Vero protagonista il vino.

Infine ricordo l’inquietante ma simbolico La grande abbuffata di Marco Ferreri. Quattro uomini decidono di suicidarsi chiusi in una lussuosa villa, mangiando pietanze d’alta cucina preparate da loro. Edonismo, dissoluzione gastronomica ed erotica esplodono in un finale tragico assai critico della società dei consumi e della sua parossistica bulimia.

“In cucina il vero buono è il bello puro.”(Gualtiero Marchesi)

J.V.